Reconozco que siempre he sido un gran amante del lujo. Al menos en lo que respecta al ámbito culinario. Si no fuera un humilde profesor atrapado en la inextricable telaraña boloñesa, la cual, como todos sabemos, se encuentra cada vez más sujeta al ignominioso tijeretazo democratizador (y utilizo aquí democratizador en un sentido peyorativo puesto que recorta por igual a los que cumplen y a los que no), si mis ingresos fueran un tanto menos magros y en vez de contar euracos estuviera pendiente de las opciones, de los futuros y del stock market, no me importaría invertir en experiencias sensoriales sentado en las mesas de los grandes chefs.
De momento, he tenido que conformarme con leer los menús en las respectivas páginas de internet de los restaurantes estrella y tragarme las secreciones salivales que ello me producía. Tengo que admitir que esto nunca me pone de mala leche, puesto que tengo mucha imaginación gustativa y suelo ser capaz de reproducir con bastante fidelidad los sabores que proporcionará un manjar cuando leo su receta. El único problema es que en estas degustaciones virtuales siempre se queda uno con hambre ¿vendrá de ahí la mala fama que por esta razón han adquirido los restaurantes finos desde la irrupción de la Nouvelle Cuisine? En cualquier caso esto siempre se soluciona con algún manjar casero, contundente de sabor y abundante y con la subsiguiente lectura de manjares librescos para ayudar a hacer la digestión. ¿Seré, acaso, una especie de Sísifo de la comida?
El otro día me regalaron un libro muy interesante titulado Comer como un rey, de Joan Sella, que trata sobre los banquetes reales españoles de la segunda mitad del siglo XIX. Como podemos imaginar, la mayor parte de los platos que se comían en las mesas reales de esa época seguían la tradición francesa. Algunos son platos clásicos que aún encontramos en algún restaurante o se pueden preparar en casa por su facilidad, como el Rodaballo con salsa holandesa o el Salmón con salsa tártara. Otros platos han desaparecido, supongo que casi definitivamente, como los Pigeons à la financière -cuya guarnición constaba de crestas y riñones de gallo, setas, aceitunas y trufa ligadas en una salsa al madeira y trufada- o el Filet de boeuf à la Richelieu -con una guarnición a base de tomates rellenos, champiñones a la brasa, lechugas estofadas y patatas nuevas cocidas en mantequilla y glaseadas con una reducción de carne-. Sin ninguna duda, el plato que me llamó más la atención por lo afectado, amanerado, alambicado, pomposo, recargado, rococó, churrigueresco e historiado de la receta fue el Poisson à la Chambord. Se trataba de un pescado frito o cocido en caldo corto de vino que iba acompañado de una guarnición que parece inventada por algún cocinero afectado por una versión aguda del síndrome del horror vacui. El acompañamiento, en su versión maximalista, consistía, como mínimo, en: un lecho de arroz, quenelles de pescado, lechazas de carpa salteadas en mantequillas, trufas (que no falten), cangrejos de río, pedazos de pan frito, ostras, brochetas de lenguado, crestas y riñones de gallo y salsa genovesa.
Todo ello me hace pensar en que hay dos maneras de afrontar las cosas, la simple y la complicada. No digo que una sea mejor que la otra, puesto que hay momentos para cada cosa, pero, cuando hablamos de comida, y más tratándose de pescado, yo suelo apostar por la simplicidad. Así que, de haber tenido que comer con Amadeo de Saboya o con Alfonso XII, y puesto que parece que no hacía falta probarlo todo, más que por el pescado a la Chambord, me hubiera decantado por el rodaballo o el salmón. Después, cuando la malvasía o el champán hubieran ayudado a crear un ambiente de francachela, tomando café, fumando puros, balanceando una copa de globo en la mano derecha repantingado en un sillón adoptando una postura elegante pero decontractée, les habría sugerido olvidar esos platos de pescado tan recargados que esconden su sabor. Después les hubiera hecho ver las ventajas infinitas de fijarse en la cocina tradicional, en aquellos platillos típicos de dos o tres ingredientes en los que no se confunden los aromas, como la delicia del recetario siciliano que explicaré a continuación. Todo ello para acabar convenciéndoles de que, muchas veces, el lujo reside, precisamente, en la simplicidad.
para 4 personas
Ingredientes
- 8 salmonetes de roca enteros y limpios
- 2 cebollas hermosas
- aceite de oliva virgen
- harina
- sal
- vinagre
- azúcar
- agua
Preparación
- Cortar las cebollas en juliana muy fina.
- Ponerlas en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen a fuego moderadísimo con una pizca de sal. Cuendo la cosa empieze a tirar añadir dos cucharadas soperas de agua dos de azúcar y un chorro de vinagre.
- Seguir cociendo lentamente hasta que el agridulce de cebolla quede bien confitadito. Un poco antes de retirarl del fuego rectificar de azúcar y vinagre según el gusto de cada uno. En el caso de haber añadido tanto vinagre como azúcar se deberá mantener la mezcla un rato más en el fuego hasta conseguir que el azúcar se disuelva y el vinagre se evapore.
- Cuando estéis a punto de retirar la cebolla del fuego, enharinar los salmonetes y freírlos en una sartén con aceite abundante.
- Pasarlos a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
- Acto seguido, y mientras aún estén calientes, disponerlos en el plato de servicio y taparlos con el agridulce de cebolla también caliente.
- Dejar reposar, al menos, una hora.
- Servir a temperatura ambiente.
